Squires Kitchen/2

RICOPRIRE UNA TORTA
Come vedrete nelle foto quello che ho usato è un dummy e non una torta vera (che sarebbe stato complicato portare in aereo una volta finito il corso) ma va benissimo come partenza e per prendere mano.

Iniziamo col preparare un salsicciotto di pasta di mandorle che ci servirà per attaccare la torta al vassoio.
Spalmare della gelatina di albicocca sul bordo inferiore dello stampo.

Far aderire il salsicciotto e poi schiacciare leggermente con il dito.

Mettere la torta sul vassoio, centrare e premere. Tagliare con una spatolina l'eccesso di marzapane.

Prendiamo poi le misure sulla carta forno dell'altezza, larghezza e circonferenza della torta e ritagliamo le sagome.

Poi spalmare della gelatina di albicocca sulla torta per far aderire meglio il marzapane.

Tirare il marzapane aiutandoci con le stecche apposite, che aiutano ad avere la stessa misura su tutti i punti della torta.

Partiamo da sopra, poi tiriamo la pasta per il lato e ricopriamo il tutto.

Ed ecco la nostra torta ricoperta:

Pronta per essere ulteriormente ricoperta di pasta di zucchero o ghiaccia reale.

Leggermente diverso è il procedimento per la torta quadrata coi bordi arrotondati:

Partiamo sempre col salsicciotto per la base:

Poi tiriamo la pasta e ricopriamo in un'unica volta:

Facciamo aderire bene i bordi aiutandoci con lo smoother e poi tagliamo l'eccesso:

Per qualsiasi chiarimento basta chiedere :-)

Ciao!!

Concorso :-)

Ho iniziato la torta del mio primo concorso di cake design!!! :-)
Il tema è il Friuli, natura, cultura e enogastronomia, e si fa all'interno di Friuli Doc, che si tiene a Udine ogni settembre. Ho preparato un pò di decorazioni e iniziato a rivestire i dummy (le basi in polistirolo). Per ora mi piace come stanno venendo, spero tanto che la mia idea sia bella, non ho mai fatto torte così complesse: è una buona occasione per testare quello che ho imparato alla Squires Kitchen.
Non vi anticipo niente per ora, comunque il concorso inizia sabato con la consegna delle torte e domenica ci sarà la premiazione.

Metterò un post con le istruzioni per ricoprire una torta col marzapane prima e la pasta di zucchero dopo.

A presto e buon inizio settimana a tutti!

Squires Kitchen/1

ONE MINUTE ROSES

Voglio condividere con voi questo trucchetto che ho imparato in Inghilterra dalla grande Paddi Clark. E' un modo di fare le rose velocissimo (basta prendere un pò di mano) ma l'effetto è fantastico. Si usa il marzapane.

Preparate sul piano un foglio di pellicola. Fate un salsicciotto e tagliate a pezzetti tutti uguali, chiudeteli in un angolo in alto.

  Prendetene uno e schiacciatelo leggermente, chiudetelo in un angolo in basso della pellicola.

Assotigliate 3/4 di bordo con l'indice (ho provato col pollice ma con l'unghia rompevo la pellicola...)

Preparate un cilindro con la punta a forma di bocciolo e una base che possa stare in piedi da sola sul piano di lavoro e iniziate mettendo il primo petalo e chiudendo bene il bocciolo in modo che la base sotto non si veda. Pian piano aggiungete altri petali a seconda di quanto grande volete la rosa.

Alla fine se preparate anche le foglie il risultato sarà questo:

Ho provato con la pasta di zucchero per i fiori con questo metodo e devo dire che non vengono molto bene, la pasta si scalda in fretta e i petali collassano, meglio farli in marzapane.

Qualche giorno dopo il nostro rientro ho fatto delle cupcake per una cena e questo è il risultato:

 Sono cupcake semplici con le scaglie di cioccolato e il frosting è di mascarpone, zucchero e panna montata.

Spero che il post sia abbastanza chiaro, se avete domande sono qui! :-)
Ciao!

Victoria Sponge

Ricetta del Victoria Sponge:
questa dose l'ho usata per il piano base della torta che è di 26 cm.

400g di burro morbido
400g di zucchero semolato
200g di sciroppo alla vaniglia (150g di zucchero - 10 cucchiai di acqua - bacca o aroma vaniglia)
400g di uova (8 medie)
400g di farina
1 bustina di lievito
1/2 stecca di vaniglia

Montare il burro con lo zucchero e lo sciroppo (almeno 5 minuti, deve diventare spumoso e bianchissimo), aggiungere le uova amalgamandole una alla volta (se vedete che nel mentre l'impasto si divide in granuli aggiungete un cucchaio della farina già pesata) e infine la farina insieme al lievito. 

Ho cotto il tutto a 170° per 1h e mezza in forno statico.

E' un impasto buono, burrosissimo e soprattutto regge il peso di piani successivi, con l'adeguata coperura e sostegno. 
Si può variare facendolo al cacao (sostituire 50g di farina con 50g di cacao), oppure marmorizzato, prelevando una parte di impasto e aggiungendovi del cacao setacciato. 
Al limone, aggiungendo scorza grattugiata di un limone e preparando lo sciroppo invece che alla vaniglia con un cucchiaio di limoncello (l'alcool in cottura evapora e rimane il sapore).

Inoltre è molto morbido e già umido, quindi non è necessario bagnare la torta come si fa con un pan di spagna normale.

Torta del mare

Eccomi qua come promesso. Questa torta è di pan di spagna Victoria (prossimo post) con crema pasticcera al cioccolato. Mi sono divertita tanto a preparare le decorazioni perchè sono semplici ma d'effetto. 

I fiori, spero che si noti, sono ispirati a quelli hawaiani che usano per fare le ghirlande, le plumerie. Ho preparato i petali con un semplice stampino rotondo e poi li ho allungati a mano; ho assottigliato i bordi col balltool per dargli anche una profondità e ho preparato ogni fiore con 5 petali. Il giorno dopo li ho colorati con la polvere gialla al centro e una rosa perlato sui bordi.

Per le conchiglie invece ho spalmato sul piano di lavoro un grasso che si chiama Gildesol, che ho scoperto alla Squires Kitchen, che rende la pasta lucente, e usando i loro coloranti a effetto metallico ho ottenuto un colore madreperla che ritengo... stupefacente per qualcosa che si mangia!

Questa la torta:

Mi piace com'è venuta, spero tanto anche alla festeggiata.

Torta per la mamma

La settimana che ero in ferie (ovviamente una pasticcera cosa fa in ferie? Si imbarca in un progetto di 4 giorni su 8 ovviamente...!) ho deciso di provare a lavorare sul piccolo. Mia madre ha compiuto 50 anni e prepararle la torta mi sembrava il minimo... Sono partita dalle rose:

Sono in gumpaste, colorate prima con una polvere dorata e poi con il rosa, di base sono pesca.

Qui sto creando i fili di ghiaccia reale:

Le tortine sono di victoria sponge marmorizzato al cacao e vaniglia, farcite con crema pasticcera e scaglie di cioccolato fondente. Hanno uno strato esterno di crema al burro, poi uno strato leggero di marzapane, per evitare che l'umidità della crema pasticcera comprometta la pasta di zucchero, e infine la PDZ.

Questa una tortina finita (lo so, le foto sono poco professionali...)

Questa infine è la foto dell'alzata completa.

Mi piacciono i colori devo dire, mi sono concentrata su quelli che piacciono a mia madre.
Al prossimo post!
Ciao :-)

Peppa pig cake

Questa è la torta che ho fatto ad agosto in pasticceria, per una bimba che ha compiuto 2 anni :-)

Come primo esperimento dal rientro in Inghilterra non mi è sembrata niente male, almeno spero...

Aspettando di finire la torta...

Mentre attendo che la pasta di zucchero si asciughi un pò dall'umidità in frigorifero ne approfitto per scrivere un pò...
La settimana in Inghilterra è stata... illuminante! Ho imparato cose nuove che non avrei mai immaginato fossero così alla mia portata, scriverò dei post specifici con relative foto. Tornata, mi sono messa subito all'opera, sia in pasticceria che a casa. Sto cogliendo ogni occasione per creare qualcosa e cerco di tenermi in esercizio. La torta che sto facendo è per un'amica, ancora non sa niente per cui ancora per un giorno non posterò le foto. Ne approfitto invece per mettere quelle che ho già fatto.
A tra poco!

Alla fine arriva mamma...

Non c'entra assolutamente niente con questo blog ma c'è nessuno nell'etere malato quanto me di How i met your mother? Ci pensavo...

Alcuni ultimi lavori

Uovo di Pasqua decorato con semplici fiori in pasta di zucchero e foglie in ghiaccia reale. La scritta è col cioccolato bianco.

 Cupcake di San Valentino marmorizzate vaniglia e cioccolato, ricoperte di ghiaccia reale con rose in pata di zucchero.

 Dolcetti di pan di spagna victoria con ganache al gianduja e ricoperti di zucchero fondente, sempre per san Valentino.

Torta biporzione al cioccolato con bavarese alla fragola (questa era buona :-) ne ho fatta una anche per me e mio marito...)

Tornata!

A volte ritornano!
Dopo quasi un incasinatissimo anno eccomi di nuovo qua. Come si dice, meglio tardi che mai...
Iniziato a lavorare in una nuova pasticceria, trasloco sotto Natale, influenze varie e mi sono ritrovata un pò sommersa dalla mia vita... ma ormai va meglio.
Finalmente ho la possibilità di approfondire ed esercitarmi con il cake design (se combino dopo posto qualche foto), anche se sono ancora pochi i clienti che richiedono questo tipo di torte. Mi sono resa conto che mi mancano decisamente le basi, per cui quest'estate volerò in Inghilterra per un corso intensivo di una settimana, da autodidatta si rischia di fare sempre gli stessi errori senza rendersene conto...
Spero davvero che mi sia d'aiuto, e poi finalmente vedrò il Regno Unito (oltre a una cara amica che non abbraccio da 3 anni...)!
Alla prossima!
Ciauz

Reccomi!

E dopo un sacco di tempo rieccomi finalmente qua! Sto per partire per Padova 3 settimane, un stage da un pasticciere campione mondiale... Non sto più nella pelle! Spero tanto di essere all'altezza, ho una morsa allo stomaco negli ultimi giorni, da quando questa cosa ha cominciato a prendere forma... Mi porterò dietro il computer, spero di riuscire ad aggiornarvi sulle cose che imparerò.

Tralasciando la mia vita professionale vorrei farvi vedere l'ultima torta che ho fatto. Ho ancora qualche problema a stendere il fondente, mi vengono sempre delle orribili arricciature, ma stavolta ho notato un miglioramento finalmente.

Era una torta di battesimo, fatta di pandispagna, crema chantilly e fragole, con bagna analcolica di acqua, zucchero e limone con poca vaniglia.

Mi sono divertita un sacco: le scarpine di fondente, le margherite e ho avuto anche l'occasione di usare i taglia pasta nuovi della Wilton per fare il bordo della torta grande :-) Vi piace?

San Valentino - Torta al cioccolato

Anche se io e mio marito non "festeggiamo" San Valentino, a me piace comunque che sia una serata un pò speciale, senza regali intendiamoci, ma adoro preparare per cena qualcosa che si faccia solo nelle grandi occasioni. Così lasciando perdere il menù (perchè ho scordato di fare le foto...) passo direttamente ad illustrarvi il dolce.

Siccome è meglio evitare la panna (visto che la cena di per se era decisamente calorica), ho deciso di fare una torta mooolto burrosa (beh, non si può mica evitare tutto tutto...) e senza un grammo di farina.

Eccola qua:

A San Valentino ci vuole del cioccolato... Lo so che non è propriamente bellissima da vedere, ma vi garantisco che compensa con il gusto. Ecco la ricetta:

Ingredienti

250g di cioccolato fondente

200g di burro

80g di zucchero a velo

4 uova

Cacao amaro q.b.

Preparazione:

Sciogliete il cioccolato fondente (che deve essere di ottima qualità mi raccomando) a bagnomaria e poi aggiungete il burro (anch'esso di qualità) a pezzetti. Togliete dal fuoco e amalgamatevi lo zucchero a velo setacciato e un tuorlo alla volta. Se volete potreste aggiungervi o mezza fiala di aroma vaniglia o una busta di vanillina. A parte montate le chiare a neve ferma e incorporatele delicatamente facendo dei tagli a croce (meglio se con una spatola di gomma).

A questo punto infornate a 180° (no forno ventilato perchè la secca, mentre deve restare umida) per circa 25 minuti. La torta sarà pronta quando in superficie si sarà formata una leggera crosta e infilandoci uno stuzzicadenti ne uscirà leggermente umido.

A raffreddamento completo cospargete di cacao amaro.

Una botta di cioccolato per i veri amanti.

Io l'ho servita su un piattino insieme a un bacio perugina bianco in parte e una fragola intinta nel cioccolato e fatto indurire in frigo un paio d'ore:

Che ne pensate? Cosa avete fatto voi per san Valentino?

Un bacione e a presto :-)

Natale in ritardo

So benissimo di essere tremendamente in ritardo ma ho ancora qualcosa di Natale da farvi vedere. Un paio d'anni fa in Austria ho trovato tutti i tagliapasta per biscotti per il presepe, e li ho presi ma mai usati. Quest'anno la mia mamma mi ha chiesto dei dolci da regalare ad amici e parenti per Natale, e le ho proposto di preparare quei presepi di frollini.

La cosa difficile è stata escogitare un modo per far restare i personaggi in piedi sul vassoio, così ho optato per dei supporti sempre di frolla a forma di quarto di cerchio piuttosto grossi.

La parte divertente è stata decorarli con le glasse colorate...

Presepe ancora da montare

Poi, una volta asciutti glassa e cioccolato ho fissato tutto al vassoio, per poi incartare con la carta trasparente e un bel fiocco natalizio; la stella l'ho chiusa in una mini busta trasparente e messa sotto il fiocco esterno, come se fosse sopra la scena.

Presepe pronto per essere incartato

Vi piace? Chiunque mi legga...
Alla prossima.

2012

Abete di biscotti frollini e glassa reale

Tanti, tanti auguri a tutti per uno splendido 2012!

Crostata di frutta

Vi piacciono le crostate di frutta? Io ho iniziato ad apprezzarle da poco. Da piccola mi propinavano sempre delle terribili crostate piene di frutta sciroppata e con uno strato di gelatina scandaloso (tanto che alla fine sapevano solo di quella), che mi ritrovavo sempre ad odiare e a lasciare nel piatto. Quando ho iniziato a lavorare in pasticceria e me ne hanno fatte fare, ho visto come in realtà si facevano (perchè, e l'ho imparato a mie spese, se guardi come si fa una determinata cosa e la fai tu stesso, allora è molto più probabile che anche la mangi) in quel momento lo strato di gelatina lo decidevo io, e così poi ho cominciato a farle anche a casa. Mio padre le ha sempre adorate, così sabato scorso ho approfittato dei festeggiamenti per il suo compleanno (con 14 giorni di ritardo...) per fargliene una. Non ho trovato sempre semplice fare le crostate di frutta, la scelta della stessa, l'equilibrio dei colori, la quantità, ecc., ma le adoro, perchè se riescono bene si possono ottenere dei capolavori, e con pochi ingredienti.

Antipasti dell'ultimo minuto

Un pomeriggio, un paio di giorni fa, volevo preparare qualcosa di speciale per la cena, così sono andata al supermercato in cerca di idee, e alla fine, non avento il tempo di farla a casa, ho comprato la sfoglia, delle nocciole, ricotta e prosciutto crudo leggermente affumicato. 
Arrivata a casa, con la sfoglia ho fatto dei voulevant a forma di cuore: ho tagliato e bucherellato la base, poi la parte superiore e con un tagliabiscotti più piccolo ho tolto la parte interna lasciando mezzo centimetro circa di spessore, ho spalmato dell'uovo sbattuto sulla base e vi ho attaccato la testa, spalmandola a sua volta. Ho infornato in forno caldo a 190° per una ventina di minuti. Se l'interno dovesse risultare troppo alto a fine cottura, per cui vi ritrovate con poco spazio per la salsa, appena usciti dal forno premeteli con un dito.
Mentre cuocevano ho preparato la crema: ho tritato finemente le nocciole con la buccia, ho incorporato la ricotta, sale e pepe, un filo d'olio d'oliva, ho aggiunto del latte per ammorbidire e ho messo il tutto in frigorifero fino a poco prima di servirli. Se al momento di riempire i voul la crema risultasse troppo dura aggiungete dell'altro latte.
Ricordate di farcirli poco prima di servirli, altrimenti la sfoglia diverrà gommosa e umida. Dopo averli farciti tagliate mezza fetta di crudo, avvogetela come a formare un piccolo cono e mettetela sui voulevant. Sono scenografici e molto buoni.

Tempi di preparazione: circa 40 minuti, compresi cottura e raffreddamento (io ne avevo fatti 8, ho usato circa mezza sfoglia rotonda, 50g di nocciole, una ricottina e 4 fette di crudo).

Spero che questa ricettina vi sia piaciuta. A presto :-)

Torta decorata in pasta di zucchero

La zia mi ha dato carta bianca per quanto riguardava la torta alla crema per sabato sera. Così, siccome era per 20 persone, ho deciso di farla a due piani. Era la prima volta che mi ci cimentavo. La farcitura è di crema chantilly alla vaniglia variegata alla salsa alle fragole (erano così belle al supermercato che non ho resistito). Ho pensato di fare una decoreazione a pacco regalo, dato che era per festeggiare 2 compleanni. Mi sono divertita a farla ma ci ho messo decisamente un sacco di tempo, sarà che a casa non ho le attrezzature della pasticceria, ma credevo davvero di starci di meno...
Comunque, la decorazione è piaciuta alla zia e spero alla fine anche la torta, ho assaggiato un pezzettino di scarto ed era buona.

L'attaccatura tra le due torte non è ancora perfetta, per la prossima volta mi inventerò qualcosa, comunque mi piace come primo tentativo.
Ciao!

Crostata

Altra crostata alla Nutella

Crostate

Che ne dite delle mie crostate invernali?